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10.1) Natürlich Natur? Getreide näher betrachtet

Updated: Feb 21

Natürlich müssen wir uns natürlich ernähren. Wann ist ein Lebensmittel der Natur natürlich genug für uns? Wann und welche Lebensmittel sind wirklich für den Menschen gedacht, geeignet und unter welchen Bedingungen?

Wissenschaftler fragen sich warum Erkrankungen wie Darmentzündungen, Nahrungsmittelallergien, Zöliakie, Autoimmunerkrankungen...zunehmen. Folgt man den Studien dann lässt sich darauf eine klare Antwort finden. Die Dosis macht das Gift. Siehe auch hier den Podcast über Mikroeinflüsse der Ernährung.

Verpasse nicht den Schluss dieses Beitrags, für eine bessere Vogelperspektive.



Seit tausenden von Jahren wachsen verschiedene Formen des Weizens. Im Bild unten sind verschiedene Arten aufgeführt. Der meist konsumierte Weizen zur Zeit des Mittelalters war Triticum monococcum und T. diococcum, halten weniger Gluten. Heute sieht das ganz anders aus. Wir essen Weizen und Backmischungen die mit Gluten angereichert werden, sodass der Teig besser klebt und Wasser bindet etc. Daraus kann man kunstvolle Teigware anfertigen, die unser Auge verzaubern. Doch was sagt unser Darm und unser Körper dazu?



Schauen wir uns das Getreide näher an.

Der heutige Weizen aus dem wir Weizenbrot und Nudeln etc. herstellen wird Triticum aetivum genannt. Er trägt drei doppelte Chromosomensätze (AA,BB,DD) und entstand erst vor etwa 3.000 Jahren. Die Urform des Weizen ist der Einkorn mit einem doppelten Chromosomensatz (diploid). Mit dieser Urweizenform waren die Jäger und Sammler evtl. in Kontakt, allerdings fand kein bewusster Getreideanbau statt.

Das erste Mal wurde Getreide in der Gegend des fruchtbaren Halbmonds im nahen Osten/Mesopotamien vor ca. 11.000 Jahren bewusst angebaut.

Unsere Vorfahren, hier in Deutschland, haben es erst vor 6.000 Jahren gelernt, Getreide anzubauen.

Das Erbgut stammt aus wildem Einkorn und zwei Wildgräsern. Wildes Einkorn (AA), Wildgras1(BB) und Wildgras2 (DD) entstand durch Anpassungen an die Umwelt. Den Weizen den wir heute kennen entstand durch zwei genetischen Verschmelzungen (Polyploidy=3 Chromosomensätze). Die epigenetische Anpassung zum hexaploiden Weizen, muss vor 10.000 Jahren irgendwo in Türkei oder Syrien stattgefunden haben und war noch besser an die Umwelt, Sonne, Salz, Ph-Wert, Aluminium, Kälte etc. angepasst (weiteres hier)

Die DNS des Weizen ist 5-mal so groß wie die des Menschen! Dennoch bleibt es nur ein Weizenkorn!




Aufbau des Weizen: Weizen besser verstehen:

Das Getreide besteht aus 3 Teilen. Einem Keim (Keimling), dieser ist fetthaltig und wird während des Auskeimen von einem ihm umgebenen stärkehaltigen Teil (Mehlkörper) versorgt. Die Hülle des Getreides wird auch gern als Kleie (Samenschale) bezeichnet und findet in Form von Ballaststoffen Anwendung.



Das Vollkorn besteht aus allen drei Teilen, dem Keim, der Hülle und dem stärkehaltigen Teil, welches den Keim umgibt. Der Mehlkörper wird verwendet um Brot zu backen oder andere Teigwaren zu erstellen.

Das Weißmehl besteht nur aus diesem stärkehaltigen Teil.

Weiterhin wird zwischen Mehltypen unterschieden. Diese sind ersichtlich auf der Mehlpackung. Ein Typ 450 bedeutet, dass 450 mg Mineralien auf 100 Gramm Mehl enthalten sind.

Einige verzichten auf Weißmehl und verwenden stattdessen Vollkornmehl. Ein weiterer häufig verbreiteter Glaube ist, dass Weißmehl immer aus Weizenmehl besteht. Weißmehl kann aus jedem Getreide hergestellt werden. Außerdem gibt die Farbe des Mehls keine Auskunft über Vollkorn oder Weißmehl. Viele verfallen in den Trugschluss und kaufen sich die dunkeln Brötchen und glauben sie tun sich dabei etwas Gutes.


Der Keim nutzt den stärkehaltigen Teil, um zu keimen. Ist er fertig, schlüpft er wie ein Embryo aus der Schale. Fertig von der Natur produziert, fällt er dann auf den Boden.

Getreide reift in drei Stufen, von milchig-weich zu gelblich-klebend über fertig trocken gereift. Das Wasser/die Flüssigkeit spielt hier eine sehr wichtige Rolle!

Heute haben wir keine Zeit für diese natürliche Reifung. Die Zusammensetzung an sekundären Pflanzenstoffen entspricht nicht der von früher und dem von der Natur vorbestimmten Prozess.



Fazit: Eine kurze Überlegung

Die Natur kocht in Form von Reifung und alle den notwendigen Bedingungen zum Wachstum. Wächst eine Frucht, wird diese "gekocht". In diesem Prozess verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Häufig entstehen am Ende der Reifung Enzyme oder andere sekundäre Pflanzenstoff, welche der Pflanze ihren typisch reifen Geschmack gibt und dann evtl. erst für den Menschen bekömmlich wird.

Andere sekundären Pflanzenstoffe dienen als Schutz vor Fressfeinden, weshalb sich die Überlegung lohnt, ob ein Verzehr überhaupt sinnvoll ist. Ein gutes Beispiel ist hier das Phytat. Dieses Thema erkläre ich im Infovortrag Steinzeiternährung.





Getreide bildet weitere sekundäre Pflanzenstoffe mit einer natürlichen Funktion, sich vor Fressfeinden zu schützen. Beim natürlichen Keimungsprozess bilden die Pflanzen entsprechende Enzyme, wie die Phytase, die dann das Phytat abbaut. Phytate binden an Mineralien unsere Nahrung und verhindert somit deren Absorption. Phytat ist auch in Nüssen und Samen enthalten.


Außer Ihnen gibt es bspw. Lektine, welche die Darmschleimhaut überwinden und auch die Blut-Hirn-Schranke. Sie haben eine Auswirkung auf das endokrine System, die Gene und stehen im Verdacht eine Leptin Resistenz zu verursachen.

Wissenschaftler gehen davon aus das die Jäger und Sammler wildes gekeimtes Getreide, welches aus der Schale auf den Waldboden im späten Sommer fiel konsumiert hatten und irgendwann gelernt haben aus den Samen neues Getreide anzubauen.

Außerdem haben wir unserer modernen Lebensmittel genetische manipuliert, das hat die Folge, dass sich der natürliche Informationscode der Nahrung verändert.





Quellen:

https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/related-conditions/


Biochemical, Physiological, and Molecular Aspects of Human Nutrition


Åsa Blomström, et al., “Maternal Antibodies to Dietary Antigens and Risk for Nonaffective Psychosis in Offspring,” American Journal of Psychiatry 169 (2012)

Hadjivassiliou, et al., “Gluten Sensitivity: From Gut to Brain"


Rodney P. Ford, “The Gluten Syndrome: A Neurological Disease,” Medical Hypotheses 73, no. 3 (September 2009)


Christine Zioudrou, et al., “Opioid Peptides Derived from Food Proteins (the Exorphins),” Journal of Biological Chemistry 254, no. 7 (April 10, 1979)



HAUMANN, G. und H. DIETZ, 2000: Winter- und Sommerweizen. In: LÜTKE ENTRUP und OEHMICHEN: Lehrbuch des Pflanzenbaus. 258-323. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen. aus: https://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2005/2171/pdf/SchusterKohlenhydrate-2005.pdf


Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar--Your Brain's Silent Killers

댓글 2개

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Daniel Müller
Daniel Müller
2022년 6월 09일

sehr interessanter Beitrag, ich habe auch immer gedacht, dass dunkles Brot bzw. generell dunkle Produkte wie zB Nudeln immer vollkorn sind. 😀 Aber tendenziell ist des auch so, oder?

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답글 상대:

Tendenziell sollten wir Menschen besser die Finger davon lassen :-)

Wenn du dran bleibst, dann bist du bald weg vom Brot und Co. versprochen!

Grundsätzlich sind Vollkornprodukte dunkler als Weißmehlprodukte. Da wir dunkel mit Vollkorn assoziieren, werden heute Färbemittel bzw. Sirups etc. angewandt, sodass auch ein Weißmehlprodukt "gesund" verkauft werden kann.

Wir sollten uns Fragen warum wir glauben VollKORN sei gesund.

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